ประเทศไทย ได้พบเจอกับวิกฤติต่าง ๆ ที่มาทั้งในรูปแบบของภัยธรรมชาติ อย่าง มหาอุทกภัยปี 2554 หรือแม้แต่ปัญหาด้านความไม่สงบทางการเมือง รวมถึงเหตุการณ์ล่าสุดอย่าง สถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 ที่เรากำลังเผชิญอยู่ในขณะนี้ ทำให้ทุกคนต่างต้องปรับตัวทั้งในแง่การใช้ชีวิต และการหาทางออกเพื่อเลี้ยงปากเลี้ยงท้องของทั้งตัวเองและครอบครัว 

ธุรกิจร้านอาหาร ก็เป็นอีกธุรกิจหนึ่งที่ได้รับผลกระทบจากสถานกาณ์โควิด-19 ด้วยเช่นกัน จากที่ลูกค้าเคยออกมารับประทานอาหารที่ร้านได้ในแต่ละวัน บรรดาร้านค้าก็ต้องปรับตัวเพื่อรองรับการสั่งอาหารกลับไปรับประทานที่บ้านแทน

สำหรับ คุณพ่อเปี๊ยก หรือ นายวัลลภ แก้วสีมรกต เจ้าของร้านหมูแดงสีมรกต ที่เปิดร้านมากว่า 60 ปีและผ่านวิกฤติน้อยใหญ่มานับไม่ถ้วนแล้วนั้น การจะรอดผ่านวิกฤติต่าง ๆ ไปได้ อาจไม่ได้อาศัยเพียงแค่ดวง หรือการปรับตัวเพียงอย่างเดียว หากแต่มาจากหลักสำคัญของการทำธุรกิจอย่าง ‘การรักษาคุณภาพ’ และ ‘ความใส่ใจลูกค้า’ ไม่ว่าจะอยู่ในสถานการณ์ใด ๆ ก็ตาม

ข้าวหมูแดงครองใจมหาชนตั้งแต่รุ่นพ่อ 

หากพูดถึงซอยสุกร 1 ย่านตลาดน้อย ที่เหล่าคนรักการกินจะต้องรู้จักกันดีในชื่อ ‘ตรอกโรงหมู’ ซึ่งเป็นที่ตั้งของร้านหมูแดงสีมรกตที่เปิดมาแล้วกว่า 60 ปี คุณพ่อเปี๊ยก เจ้าของร้าน คือผู้สานต่อปณิธานของพ่อ จากข้าวหมูแดงหาบเร่-แผงลอยสู่ห้องแถว แต่ยังคงตั้งราคาอาหารตามมาตรฐานตลาด ที่มาพร้อมคุณภาพอาหารคับจาน

ซึ่งเสน่ห์ของร้านหมูแดงสีมรกต มาจากรสชาติหมูแดงที่ผ่านการหมักด้วยสมุนไพรย่างด้วยไฟกำลังพอดีทำให้มีความหอมและรสชาติอมหวานซึมเข้าไปตามเนื้อหมูแดง กับหมูกรอบเนื้อแน่นมันน้อยหนังกรอบแฝงได้ด้วยรสเค็มอ่อน ๆ และน้ำราดสูตรเด็ดประจำตระกูลที่ตรึงใจลูกค้ามาหลายยุคหลายสมัย

“ปกติที่ร้านส่วนใหญ่ จะเป็นลูกค้าขาประจำที่มาทานตลอด ก็จะมีลูกค้าใหม่ ๆ ที่แวะเวียนมาบ้างเพราะเคยได้ยินชื่อของร้านจากการบอกปากต่อปาก หลัก ๆ ก็จะมีทั้งมานั่งกินร้าน โทรมาสั่งค่อยมารับกลับ อย่างช่วงโควิด-19 ลูกค้ากินที่ร้านจะไม่มี เพราะรัฐบาลประกาศงดไว้ หรืองานรับจ้างนอกสถานที่จะหายไป แต่ก็ยังมีคนสั่งแบบกลับเวียนมาตลอดทั้งวัน

แน่นอนว่ารายได้ของเราหายไปบางส่วน แต่ก็ยังสามารถทำธุรกิจต่อไปได้ไม่ถึงกับกระทบมาก ส่วนหนึ่งอาจเพราะข้าวหมูแดง เป็นอาหารที่กินง่าย และเข้าถึงทุกคน และลูกค้าก็ติดใจกับเสน่ห์ของสีมรกต อย่างรสชาติของหมูที่ไม่เหมือนใครเพราะจะย้ำเรื่องคุณภาพและความพิถีพิถันตอนปรุงตลอดว่าสูตรต้องแม่นห้ามผิดเพี้ยน เพื่อที่ลูกค้าจะได้กินของดีและอร่อยเหมือมเดิม

ยิ่งในช่วงที่ทุกคนลำบาก จะให้ลดคุณภาพกับปริมาณลงก็คงจะทำไม่ได้ เพราะเหมือนเป็นการไปซ้ำเติมลูกค้าที่เชื่อใจเรา เราเลยต้องยิ่งคุมคุณภาพให้ดียิ่งขึ้น คงราคามาตรฐานของเราไว้ เพื่อลูกค้าสีมรกตจะมีความสุขจากการกินข้าวของร้าน”

การต่อยอดความธุรกิจผ่านแพลตฟอร์มดิจิทัลในรุ่นลูก

ด้วยความที่ร้านสีมรกตดั้งเดืมย่านตลาดน้อยนั้น เป็นที่รู้จักอย่างดีของลูกค้าละแวกใกล้เคียงที่ล้วนแวะเวียนกันมาลิ้มลองรสชาติความอร่อย แม้แต่ช่วงโควิด ก็ยังมีการโทรศัพท์มาสั่งอาหาร หรือขับรถผ่านมาฝากออเดอร์กันตลอดวัน แต่เมื่อ บอส หรือ นายยุทธดนัย แก้วสีมรกต ลูกชายของ คุณพ่อเปี๊ยก เข้ามามีบทบาทในการต่อยอดธุรกิจและขยายของครอบครัวมายังสาขาที่ 2 ในซอยเซนต์หลุยส์เมื่อประมาณ 4 ปีก่อน ก็ช่วยเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคยุคใหม่ที่เริ่มหันมาใช้บริการแพลตฟอร์มส่งอาหารมากขึ้น ขณะที่ยังคงรับประกันคุณภาพอาหาร ความสะอาดและรสชาติแบบดั้งเดิม และยังให้ความใส่ใจลูกค้าอย่างไม่เปลี่ยนแปลง

“ในขณะที่สาขาแรกของเราเน้นการให้บริการแบบดั้งเดิม คือการโทรมาสั่ง มาสั่งหน้าร้าน และเน้นคนมากินที่ร้านมากกว่า แต่ในสาขาที่ 2 เราได้มีการร่วมกับแพลตฟอร์มส่งอาหารตั้งแต่ช่วงเปิดร้าน ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ แกร็บฟู้ด ที่เราเป็นพาร์ทเนอร์อยู่ เพื่อรองรับความต้องการของกลุ่มลูกค้าอีกกลุ่มที่กำลังเพิ่มขึ้น รายได้ของร้านที่ซอยเซนต์หลุยส์ในช่วงเวลาปกติ ครึ่งหนึ่งมาจากลูกค้าที่เดินทางมากินที่ร้าน ส่วนอีกครึ่งมาจากบริการส่งอาหารผ่านแอปพลิเคชันอย่าง แกร็บฟู้ด พอเกิดโควิด-19 การที่เราอยู่บนแพลตฟอร์มมาตลอด 2 ปี ก็ทำให้ร้านปรับตัวรับมือกับสถานการณ์ได้ค่อนข้างเร็ว ซึ่งรายได้หลักจะมาจากทางแพลตฟอร์มส่งอาหารกว่า 80% และที่เหลือจะเป็นรายได้จากลูกค้าที่มาสั่งและรับกลับที่ร้านเอง”

คุณบอส พูดต่อว่า ก่อนที่จะมาลงตัวกับสาขาที่ 2 ก็ได้ผ่านการลองผิดลองถูกมาพอสมควร ทั้งการเปิดสาขาย่านทองหล่อ หรือแม้แต่การลองตลาดที่ฟู้ดคอร์ทย่านสาทร จนสุดท้ายมาลงตัวที่สาขาเซนต์หลุยส์ และใช้ประสบการณ์ที่เรียนรู้มาให้การปรับให้ตอบโจทย์ของผู้บริโภคในปัจจุบัน

“รูปแบบการทำธุรกิจของร้านในแต่ละสาขาของเรา ที่แม้จะมีความแตกต่างกัน แต่ก็เป็นการเพิ่มทางเลือกให้การลูกค้า ร้านดั้งเดิมของเราที่ตลาดน้อยเน้นขายลูกค้าเก่าแก่ คนที่พร้อมจะโทรมาสั่งและกลุ่มคนที่พร้อมจะรอมารับเอง และด้วยความที่ไม่ต้องเช่าร้าน ก็ทำให้สามารถขายอาหารที่ราคาถูกลงได้ สาขาในซอยเซนต์หลุยส์อยู่บนทำเลใจกลางเมือง มีความสะดวกสบายที่เพิ่มมากขึ้น แต่ยังคงคุณภาพ ความสะอาดและรสชาติที่มอบให้ลูกค้าไว้เหมือนกับสาขาแรก” คุณบอส กล่าว

ถึง ‘การรักษาคุณภาพและใส่ใจลูกค้า’ จะเป็นกุญแจสำคัญของการทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนและอยู่รอดผ่านทุกวิกฤติอย่างร้านหมูแดงสีมรกต ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือการปรับตัวและเปิดรับเทคโนโลยีใหม่ ๆ  ในการขยายธุรกิจเพื่อช่องทางการหารายได้รวมไปถึงเพิ่มทางเลือกให้กับกลุ่มลูกค้ายุคใหม่  ซึ่งในอนาคตแพลตฟอร์มส่งอาหาร หรือ Food Delivery อาจไม่ใช่ตัวเลือกของผู้ประกอบการร้านอาหารอีกต่อไป แต่จะกลายเป็นปัจจัยที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ประสบความสำเร็จก็เป็นได้

ข่าวประชาสัมพันธ์